Trong bối cảnh hiện nay, ngành ẩm thực đang chứng kiến một xu hướng dài hạn hướng tới sự bền vững, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và sáng tạo cho thực khách.
Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tiên phong trong việc tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Với một cơ sở xử lý cá chuyên biệt, Niland và đội ngũ của ông đã tìm cách tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng kinh ngạc so với mức trung bình 45-55% trong cách làm truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn thể hiện sự sáng tạo trong việc khai thác các nguyên liệu.
Không chỉ tại Australia, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ đã hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, thúc đẩy sự đổi mới trong ẩm thực.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến mỗi phần của nguyên liệu thành một phần quan trọng của thực đơn. Ví dụ, quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Ngoài ra, nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Điều này không chỉ góp phần vào việc giảm thiểu lãng phí mà còn mở ra những cơ hội mới trong nghiên cứu và phát triển ẩm thực bền vững.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và nhà hàng trên toàn thế giới. Rác thải không còn là một vấn đề mà đã trở thành một nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, đóng góp vào một tương lai bền vững hơn cho ngành công nghiệp F&B.
Xu hướng ẩm thực bền vững này không chỉ mang lại lợi ích cho môi trường mà còn giúp các nhà hàng giảm chi phí, tăng sự sáng tạo trong thực đơn và thu hút thực khách quan tâm đến sự bền vững. Khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tiếp tục đổi mới và sáng tạo, chúng ta có thể kỳ vọng vào một tương lai nơi mà rác thải thực phẩm trở thành một phần giá trị trong ẩm thực toàn cầu.
Để biết thêm thông tin về các nhà hàng và đầu bếp tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực bền vững, bạn có thể tham khảo trang web của nhà hàng Saint Peter, trang web của nhà hàng Jaras, trang web của nhà hàng Vespertine, và trang web của nhà hàng Shia.
